Fermentation hat sich als ein zentraler und gesundheitsfördernder Trend in der heutigen Kochwelt etabliert. Das Standardwerk aus dem Forschungs- und Küchenbereich des Noma, beleuchtet dieses Thema ausführlich und vor allem in einer innovativen neuen Art.
Das weltweit renommierte Restaurant aus Dänemark integriert in jedem seiner Gerichte fermentierte Elemente: von lebhaften Essig-Tönen über Miso, das Tiefe und Geschmack verleiht, bis hin zu intensivem, fermentiertem schwarzen Knoblauch. Für René Redzepi, den Chefkoch des Noma, bildet die Fermentation die Basis des einzigartigen Geschmacksspektrums des Lokals. Gemeinsam mit David Zilber, dem Leiter des Noma Fermentation Lab, bietet das Buch Einblicke in die über Jahre perfektionierten Fermentationstechniken. Ihr Ziel ist es, ihr tiefgreifendes Know-how und die bewährten Methoden nicht nur professionellen Köchen, sondern auch Hobbyköchen näherzubringen.
Das Fermentationshandbuch des Noma liefert detaillierte Anleitungen und ist mit über 500 Bildern illustriert. Es bietet erprobte und leicht verständliche Rezepte für Kombucha, Koji, Essig, Shoyu, Miso und Garum sowie für schwarz fermentiertes und milchsauer eingelegtes Obst und Gemüse. Über 100 Rezepte demonstrieren, wie mit diesen Zutaten gekocht werden kann, um die heimische Küche mit außergewöhnlichen Aromen und überraschenden Geschmacksnoten zu bereichern, während gleichzeitig der gesundheitliche Nutzen dieser Zutaten hervorgehoben wird.
(Portrait: ©Laura Lajh Prijatelj)
