Zutaten
Zubereitung

  • Rhabarber & Gurke rüsten

    Den Rhabarber waschen und mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Gleich mit der Gurke verfahren, ohne ihr Inneres zu verwenden.

  • Gemüse entwässern & ausdrücken

    Rhabarber- und Gurkenstreifen in eine Schüssel geben und mit einer kräftigen Prise Salz bestreuen, durchmischen und für mind. 15 Minuten ziehen lassen. Nach dieser Zeit werden beide Gemüse viel Wasser verloren haben, dieses abgiessen und die Streifen gut ausdrücken.

  • Lachs ungewürzt belassen

    Am besten lässt sich der Lachs im Steamer pochieren. Persönlich pochiere ich ihn lieber ungewürzt, um ihn danach geschmacklich abzustimmen. Und er zieht im Steamer nicht zusätzlich Wasser. Ohne Steamer gelingt es genau so gut mit einem Pochiersieb für den Kochtopf. Hier kann nach belieben auch etwas Zitrone oder Weisswein in das Dampfwasser gegeben werden.

  • Pochieren im Steamer oder im Dünstsieb

    Den Lachs bei 95 °C im Steamer für ca. 6 Minuten pochieren (im Kochtopf bei 75 °C: Das Wasser sollte dazu nur leicht köcheln), dann von der Hitze nehmen, im Steamer oder Topf belassen und noch einmal 4 Minuten nachgaren lassen. Darauf achten, dass der Lachs nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt, da sonst das Eiweiss während des Pochierens aus dem Lachs austritt.

  • Joghurtsauce anrühren

    Währenddessen den griechischen Joghurt, die Minze und den Zitronenabrieb in einer Schüssel vermengen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

  • Dill zum Salat geben & abschmecken

    Den klein gezupften Dill zum Rhabarber-Gurkensalat geben, mit etwas Zitronensaft, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Anrichten & servieren

    Den Lachs nach dem Nachgaren sofort anrichten. Er kann in Filetstücken auf dem Teller angerichtet werden. Eine andere schöne Variante ist, den Lachs auf einer Platte anzurichten und das Filet mit einer Gabel leicht zu zerdrücken. Mit der Joghurtsauce, etwas Zitronenabrieb sowie klein gehackter Minze vermengen. So verbinden sich die verschiedenen Geschmacksnuancen auf wunderbare Weise.

Nikolas Kerl

Ist 1983 in München geboren und stand mit 19 Jahren als Lehrling an den heissen Töpfen eines illustren New Yorker Gastronomie-Unternehmens. Ohne den Kochlöffel privat jemals an den Nagel zu hängen, studierte er schliesslich Produktdesign in Zürich. 2015 gründete Nikolas «Slow Goods» um Gaumen, Herz und Auge gleichermassen zu erfreuen.

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