-
1.5 kg Schweineschulter, gerollt & gebunden
-
½ Bund Thymian
-
1 Bund Suppengemüse (Zwiebel, Kohl, Sellerie, Karotte)
-
2 EL grobkörniger Senf
-
500 ml Pale Ale
-
500 g Rosenkohl
-
2 kleine Radicchio
-
1 EL Butterschmalz oder Ghee
-
Schweineschulter präparieren
Die Schweineschulter vom Metzger so aufschneiden lassen, dass man eine schöne Rolle daraus drehen kann. Den Thymian und den Senf auf der Innenseite verstreichen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Aufrollen und mit Küchengarn gut zusammenschnüren.
-
Gemüse im Schmortopf mit Bier übergiessen
Das Suppengemüse in einen Gusseisen-Bräter oder einen Römertopf geben und mit dem Pale Ale übergiessen. Den gebundenen Braten darauf platzieren mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
-
Alles für 2 Stunden schmoren
Den Schmortopf mit geschlossenem Deckel in die untere Hälfte des Backofens schieben und 60 Minuten bei 220 °C schmoren. Danach Temperatur auf 180 °C reduzieren und für weitere 60 Minuten fertig garen.
-
Radicchio & Rosenkohl rüsten
In der Zwischenzeit den Radicchio und Rosenkohl rüsten. 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Bratens eine Pfanne mit Butterschmalz oder Ghee erhitzen.
-
Rosenkohl anbraten & Radicchio kurz mit blanchieren
Den Rosenkohl anbraten bis er gar ist, dann den Radicchio in kleine Blätter zupfen und über den Rosenkohl legen. Nun 2 Esslöffel des Braten-Jus in die Pfanne geben, Deckel drauf und für 2 Minuten blanchieren.
-
Braten-Jus zur Sosse abbinden & reduzieren
Braten aus dem Schmortopf nehmen, die Sosse durch ein Sieb giessen und mit Butter oder Stärke abbinden. Die Sosse in einem Topf auf heisser Flamme reduzieren.
-
Anrichten & servieren
Braten, Gemüse und Sosse anrichten, sofort servieren.
Nikolas Kerl
Ist 1983 in München geboren und stand mit 19 Jahren als Lehrling an den heissen Töpfen eines illustren New Yorker Gastronomie-Unternehmens. Ohne den Kochlöffel privat jemals an den Nagel zu hängen, studierte er schliesslich Produktdesign in Zürich. 2015 gründete Nikolas «Slow Goods» um Gaumen, Herz und Auge gleichermassen zu erfreuen.
