Schweinebauch im Cidre mit Birnensturm

Eine Tranche geschmorter Schweinebauch mit Fenchelhälfte und Püree auf weissem Teller

An dieses Stück Schweinefleisch habe ich mich lange nicht herangetraut. Vielleicht aus falscher Zurückhaltung, vielleicht weil ich immer gedacht hatte, bei Schweinebauch handle es sich bloss um ein langes, geschmortes Stück Fett. Mittlerweile ist es eines meiner Lieblingsstücke; Extrem saftiges Fleisch, schmelzendes Fett und eine resche, knusprig gebratene Schwarte. Dieses Rezept leitet schrittweise zur geschmorten Perfektion. Dazu gibt es Fenchel und Birnensturm, auch «Biräschturm» (Birnen-Kartoffel-Püree) genannt – ein altes originelles Birnenrezept aus dem Luzerner Hinterland. Wagt euch an den Schweinebauch, es lohnt sich.

Vorbereitungsdauer: ca. 3 h
Zubereitungsdauer: ca. 40 min

Zutaten

Für den Schweinebauch

600 g Schweinebauch (ungeräucherter roher Speck mit Schwarte)
2 TL Fenchelsamen
7 dl Cidre (Apfelwein)
2 Lorbeerblätter
Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Birnensturm

600 g überreife, gute Essbirnen
600 g rohe Kartoffeln
2 dl Rahm oder Milch
1 EL Kartoffelmehl
50 g Butter

Für den Fenchel

2 – 3 ganze Fenchel
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Ofen vorheizen

Den Ofen auf 170 °C Ober- / Unterhitze vorheizen.
Schwarte einschneiden

Die Schwarte des Bauchs mit einem sehr scharfen Messer oder einem Cutter im Abstand von 0.5 bis 1 cm einschneiden. Die Fenchelsamen mit 1 TL Salz im Mörser zermahlen und in die Schwarteneinschnitte einmassieren.
Schweinebauch schmoren

Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in einen kleinen Bräter legen, den Cidre dazu giessen und die Lorbeerblätter zugeben. Ein Stück Backpapier auf das Fleisch legen und die Form mit Alufolie fest verschliessen. Das Fleisch 3 bis 4 Stunden im Ofen weich schmoren.
Birnen & Kartoffeln weich kochen

Die Birnen schälen und samt dem «Bätzgi», dem Kerngehäuse, halbieren. Die Kartoffeln schälen und vierteln. Beides mit sehr wenig Wasser bei kleiner Flamme weich kochen.
Birnen-Kartoffelmasse zu Stock verarbeiten

Birnen- und Kartoffelstücke durch ein Sieb streichen und pürieren. Rahm oder Milch mit Kartoffelmehl gut verrühren. Beifügen und mit dem Püree gut mischen. Butter erhitzen und grosszügig darüber giessen. Alles sämig miteinander vermengen.
Fenchel zubereiten

Den Fenchel in dicke Schnitze schneiden, das Fenchelgrün beiseite legen. In einer Bratpfanne Olivenöl und Butter zusammen erhitzen den Fenchel in die Pfanne legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei niedriger Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten in seinem eigenen Saft schmoren, er soll keine Farbe annehmen.
Schweinebauch kross fertig braten

Um dem Schweinebauch die knusprige Kruste zu verpassen, den Ofen auf maximale Oberhitze (Grill) umschalten. Den Braten aus dem Ofen nehmen, die Alufolie und das Backpapier entfernen, das Fleisch aus dem Bräter heben, die Flüssigkeit in eine Pfanne giessen und den Bräter mit dem Fleisch in das obere Ofendrittel schieben. Die Schwarte unter Aufsicht in 15 bis 20 Minuten ganz knusprig braten.
Sauce reduzieren

Für die Sauce die Schmorflüssigkeit in der Pfanne bei grosser Hitze stark einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren etwas kalte Butter darunter rühren.
Anrichten & servieren

Zum Servieren den Birnensturm mit dem Fenchel auf den Tellern anrichten, den Schweinebauch in Streifen schneiden und draufsetzen, etwas Sauce darüber geben und mit zerzupftem Fenchelgrün bestreuen. Sofort heiss servieren.

Bild: Nikolas Kerl
Rezept: Nikolas Kerl