Zutaten
Zubereitung

  • Ofen vorheizen

    Den Ofen auf 170 °C Ober- / Unterhitze vorheizen.

  • Schwarte einschneiden

    Die Schwarte des Bauchs mit einem sehr scharfen Messer oder einem Cutter im Abstand von 0.5 bis 1 cm einschneiden. Die Fenchelsamen mit 1 TL Salz im Mörser zermahlen und in die Schwarteneinschnitte einmassieren.

  • Schweinebauch schmoren

    Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in einen kleinen Bräter legen, den Cidre dazu giessen und die Lorbeerblätter zugeben. Ein Stück Backpapier auf das Fleisch legen und die Form mit Alufolie fest verschliessen. Das Fleisch 3 bis 4 Stunden im Ofen weich schmoren.

  • Birnen & Kartoffeln weich kochen

    Die Birnen schälen und samt dem «Bätzgi», dem Kerngehäuse, halbieren. Die Kartoffeln schälen und vierteln. Beides mit sehr wenig Wasser bei kleiner Flamme weich kochen.

  • Birnen-Kartoffelmasse zu Stock verarbeiten

    Birnen- und Kartoffelstücke durch ein Sieb streichen und pürieren. Rahm oder Milch mit Kartoffelmehl gut verrühren. Beifügen und mit dem Püree gut mischen. Butter erhitzen und grosszügig darüber giessen. Alles sämig miteinander vermengen.

  • Fenchel zubereiten

    Den Fenchel in dicke Schnitze schneiden, das Fenchelgrün beiseite legen. In einer Bratpfanne Olivenöl und Butter zusammen erhitzen den Fenchel in die Pfanne legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei niedriger Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten in seinem eigenen Saft schmoren, er soll keine Farbe annehmen.

  • Schweinebauch kross fertig braten

    Um dem Schweinebauch die knusprige Kruste zu verpassen, den Ofen auf maximale Oberhitze (Grill) umschalten. Den Braten aus dem Ofen nehmen, die Alufolie und das Backpapier entfernen, das Fleisch aus dem Bräter heben, die Flüssigkeit in eine Pfanne giessen und den Bräter mit dem Fleisch in das obere Ofendrittel schieben. Die Schwarte unter Aufsicht in 15 bis 20 Minuten ganz knusprig braten.

  • Sauce reduzieren

    Für die Sauce die Schmorflüssigkeit in der Pfanne bei grosser Hitze stark einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren etwas kalte Butter darunter rühren.

  • Anrichten & servieren

    Zum Servieren den Birnensturm mit dem Fenchel auf den Tellern anrichten, den Schweinebauch in Streifen schneiden und draufsetzen, etwas Sauce darüber geben und mit zerzupftem Fenchelgrün bestreuen. Sofort heiss servieren.

Nikolas Kerl

Ist 1983 in München geboren und stand mit 19 Jahren als Lehrling an den heissen Töpfen eines illustren New Yorker Gastronomie-Unternehmens. Ohne den Kochlöffel privat jemals an den Nagel zu hängen, studierte er schliesslich Produktdesign in Zürich. 2015 gründete Nikolas «Slow Goods» um Gaumen, Herz und Auge gleichermassen zu erfreuen.

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