Randenbourguignon mit Saiblingsfilet

Rotwein zu Fisch? Welch eine Kombination! Und zum Glück passierte Pablo, einem befreundeten Koch aus dem Tessin, das folgende Missgeschick: Als er dabei war Fischfilets zu braten und diese bereits auf ihrer Haut in der heissen Pfanne schwitzten, fegte urplötzlich ein wilder Sturm durch seine Küche. Weil er den Fisch alleine lassen musste, legte Pablo kurzentschlossen einen Deckel auf die Pfanne und widmete sich dem stürmischen Chaos. Als wieder Ruhe einkehrte, waren die Fische zart gedämpft, saftig und vollkommen gar.

Zubereitungsdauer: ca. 60 min

Zutaten

Für das Randenbourguignon

2 Randen, ca. 500 g
2 Schalotten
1 EL Tomatenpüree
4 dl Rotwein, am besten Pinot Noir
1 dl Gemüsebouillon, gewürzt für 5 dl →
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
Olivenöl zum Anbraten

Für den Fisch

2 Saiblingsfilets
Olivenöl
½ Zitrone, die Schale davon
Salz & Pfeffer
Einige Thymianblätter

Zubereitung

Randen und Schalotten rüsten

Die Rande schälen und je nach Grösse in vier oder sechs Teile schneiden. Die Schalotten schälen und klein hacken.
Gemüse mit Rotwein einkochen

Randenstücke, Schalotten und Tomatenpüree kurz anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Bouillon dazu giessen. Zusammen mit dem Lorbeer und dem Thymian ca. 20 – 30 Minuten köcheln lassen.
Saiblingsfilets vorbereiten

Die Saiblingfilets kurz unter kaltem fliessendem Wasser abspülen. Die hautlose Innenseite der Filets mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Thymianblätter würzen.
Fisch anbraten und garen

In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen. Sobald sie schön heiss ist, die Saiblingfilets auf der Haut 5 Minuten scharf anbraten. Die Hitze abstellen und sogleich einen Deckel auf die Pfanne legen. Nach ca. 10 Minuten sind die Filets perfekt, saftig und gar zugleich.

Bild: Juliette Chrétien
Rezept: Juliette Chrétien