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Für die Safranquitten
2 Quitten
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1 Vanilleschote
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3 Safranfäden (nicht knausern lohnt sich)
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6 dl trockener Weisswein
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3 EL Honig
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Für den Salat
1 mittelgrosser Radicchio
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150 g Roquefort
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3 EL weisser Balsamico
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Quitten rüsten
Die Quitten schälen, vierteln und von ihren Kernen befreien.
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Quitten aufkochen
In einem kleinen Topf die Quitten zusammen mit dem Weisswein, der aufgeschnittenen Vanilleschote, den Safranfäden und dem Honig kurz aufkochen lassen. Darauf achten, dass die Quitten ganz bedeckt sind, ansonsten noch etwas Wasser hinzugeben.
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Quitten pochieren
Deckel auf den Topf und bei geringer Hitze ca. 20 – 25 Minuten köcheln lassen. Nach 20 Minuten mit einer Gabel prüfen, ob sie fertig pochiert sind.
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Den Radicchio rüsten
In der Zwischenzeit den Radicchio waschen und rüsten.
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Vinaigrette anmischen
Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette vermengen, diese zusammen mit dem Radicchio in einer grossen Schüssel vermischen.
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Quittensud einkochen
Die fertig pochierten Quitten aus dem Sud nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen. Den Sud auf ¼ seiner Menge reduzieren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
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Anrichten & servieren
Zum Servieren den Radicchio auf den Tellern anrichten, ein bis zwei Stücke der Quitten darauf setzten und mit einem Esslöffel des reduzierten Suds beträufeln. Zum Schluss den Roquefort zerkrümelt über den Salat streuen.
Nikolas Kerl
Ist 1983 in München geboren und stand mit 19 Jahren als Lehrling an den heissen Töpfen eines illustren New Yorker Gastronomie-Unternehmens. Ohne den Kochlöffel privat jemals an den Nagel zu hängen, studierte er schliesslich Produktdesign in Zürich. 2015 gründete Nikolas «Slow Goods» um Gaumen, Herz und Auge gleichermassen zu erfreuen.
