Unsere salzige Empfehlung zur Rhabarbersaison ist der persische Lammeintopf, auch «Khoresh» genannt. Das Schmorgericht zeichnet sich durch feine, differenzierte Säuren aus, die wunderbar mit den süsslichen Aromen von Safran und Granatapfel spielen. Beim Schmoren liegt der Trick in der Geduld, das langsame Köcheln setzt Geschmäcker frei, die sich behutsam unter dem gusseisernen Deckel neu vereinen. Es braucht also lediglich Zeit und frische Zutaten, der Rest geht fast wie von alleine.
- Zubereitungsdauer: ca. 120 min
Zutaten
- 1 kg Lammgigot
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Butter
- 1.5 L Gemüsebouillon
- 2 grosse Zwiebeln
- 4 Stangen Rhabarber
- 2 Bund glatte Petersilie
- 2 Bund frische Minze
- 1.5 g Safranfäden
- 1 EL Granatapfelsirup
- 300 g Basmatireis
Zubereitung
-
Lammgigot vorbereiten
Die Zwiebeln halbieren und in feine Ringe schneiden. Lammgigot in mundgerechte Würfel schneiden. Falls möglich auch den Knochen beim Metzger klein schneiden lassen und später im Eintopf mit kochen.
-
Fleisch im Schmortopf anbraten
Einen grossen Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln in Butterschmalz dünsten bis sie weich und glasig sind. Die Lammwürfel zugeben und anbraten bis sie eine schöne Farbe bekommen. Darauf achten das der Schmortopf nicht zu heiss wird.
-
Flüssigkeit zugeben
Die Gemüsebouillon hinzugeben bis das Fleisch ganz mit Flüssigkeit bedeckt ist.
-
Köcheln lassen
Safran und Granatapfelsirup unterrühren und einmal aufkochen lassen. Das Khoresh für 1,5 Stunden auf kleiner Hitze zugedeckt köcheln lassen.
-
Kräuter andünsten & beigeben
Nach einer halben Stunde Garzeit, Petersilie und Minze fein hacken und in einer Pfanne mit Butter leicht andünsten, dann zum Eintopf hinzugeben. Durch das Dünsten bleiben die Geschmäcker der Kräuter auch nach längerem Schmoren gut erhalten. Alles gemeinsam zugedeckt bis zum Ende der Garzeit weiter bei kleiner Hitze köcheln lassen.
-
Reis kochen
Den Basmatireis ansetzen und kochen.
-
Rhabarber beigeben
Kurz vor Ende der Garzeit, den Rhabarber in 3 cm lange Stücke schneiden, in das Khoresh unterrühren und zugedeckt für 3 Minuten mitgaren. Der Rhabarber sollte Biss behalten und weder zu weich sein, noch zerfallen. Sofort servieren.
- Bild: Nikolas Kerl
- Rezept: Nikolas Kerl
