Wahrheiten gibt es viele, eine von ihnen besagt, dass die Capuns ursprünglich aus der Surselva kommen und darum oft «Capuns sursilvans» genannt werden. Ich behaupte aber, dass der Ursprung jedes guten Capuns-Rezeptes aus dem Kochtopf der Grossmutter – oder besser noch – aus jenem der Urgrossmutter stammt. Für alle, die keine Bündner Vorfahren haben, finde ich diese vegetarische Variante der Capuns eine köstliche Alternative. In diesem Sinne: Bumperfatscha!
Aus unserem Buch Helvetia Vegetaria, Seite 196.
- Zubereitungsdauer: ca. 60 min
Zutaten
- 400 g Mangoldblätter
- 150 g mehligkochende Kartoffeln
- 50 g Alpkäse, gerieben
- 1 EL frische Majoranblättchen
- 4 feste Tomaten
- 1 Knoblauchzehe
- ½ Peperoncino
- 50 g Butter
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
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Mangoldblätter rüsten und blanchieren
Die Mangoldblätter vom Stiel befreien und in sprudelndem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Sorgfältig herausnehmen und auf einem Küchentuch trocknen.
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Füllung zubereiten
Für die Füllung die Kartoffeln schälen und im gleichen Wasser wie die Mangoldblätter gabelzart kochen, herausnehmen und mit einer Gabel zerdrücken. Den Alpkäse und den Majoran daruntermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Tomatensauce vorbereiten
Die Tomaten kreuzweise einschneiden und im ebenfalls gleichen Salzwasser kurz kochen, bis sich die Haut zu lösen beginnt. Die Tomaten schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch mit der fein geschnittenen Knoblauchzehe und dem in dünne Streifen geschnittenen Peperoncino zu einer sämigen Sauce einkochen.
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Capuns zubereiten
Die Füllung auf die Mangoldblätter verteilen, diese zu einem Paket einschlagen und in der heissen Gemüsebrühe etwa 15 Minuten ziehen lassen, zum Schluss die Butter dazugeben.
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Capuns anrichten und servieren
Mit der Tomatensauce einen Spiegel auf den Tellern anrichten und die Capuns darauf dekorativ verteilen. Sofort servieren.
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Variante
Um den vegetarischen Charakter noch zu verstärken, können der Kartoffelmasse weitere Gemüse, sehr klein geschnitten, beigefügt werden. Denkbar sind Karotten, Sellerie, Lauch, Spinat oder die in ganz dünne Streifen geschnittenen, in Butter und Brühe gedünsteten Mangoldstiele damit hat man dann praktisch alle Teile des Mangolds verwertet.
- Bild: Juliette Chrétien
- Rezept: Carlo Bernasconi
