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Persisches Rhabarber-Lamm Khoresh mit Minze


Zubereitungsdauer 120 min. / Für 4 Personen

»Rhabarber mal salzig«


»Die Rhabarberzeit ist angebrochen und es hat mich schon lange gereizt dieses wunderschöne, rote, säuerliche Gemüse in einem salzigen Rezept zuzubereiten. Das Persische Khoresh, was soviel bedeutet wie Eintopf oder Schmorgericht, hat sich da förmlich aufgedrängt. Es ist vergleichbar mit der Nordafrikanischen Tajine nur nicht ganz so schwer. In diesem Rezept vereinen sich Rhabarber, Lamm, Minze, Safran und Granatapfel zu einem leichten Frühlingseintopf, der trotz seiner Charakteristik als Schmorgericht durch sehr feine und differenzierte Säuren verblüfft. Safran rundet das Gericht durch eine leicht süssliche Note perfekt ab. Ich bin wirklich erstaunt über die geschmackliche Komplexität dieses sehr einfach zuzubereitenden Schmorgerichts. Eine grosse Empfehlung die Ihr umbedingt ausprobieren solltet, so lange es noch saisonal frischen Rhabarber gibt.«

 

Zutaten:

1 kg Lammgigot
2 EL Butterschmalz
1 EL Butter
1,5 L Gemüsebouillon (DOWA)
2 grosse Zwiebel
4 Stangen Rhabarber

2,5 g Safranfäden
1 EL Granatapfelsirup

2 Bund Peterli (glatt)
2 Bund Minze
300 g Basmati Reis

 

Zubereitung:

Die Zwiebeln halbieren und in feine Ringe schneiden. Lammgigot in mundgerechte Würfel schneiden (wenn möglich den Knochen beim Metzger klein schneiden lassen und später im Khoresh mit kochen). Einen grossen Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln in Butterschmalz dünsten bis sie weich und glasig sind. Die Lammwürfel zugeben und anbraten bis sie eine schöne Farbe bekommen. Darauf achten das der Schmortopf nicht zu heiss wird.

Die Gemüsebouillon zugiessen bis das Fleisch ganz mit Flüssigkeit bedeckt ist, wenn nötig etwas mehr oder weniger Bouillon nehmen. Safran und Granatapfelsirup unterrühren und einmal aufkochen lassen. Das Khoresh für 1,5 Stunden auf kleiner Hitze zugedeckt köcheln lassen.

Nach einer halben Stunde Garzeit, Perteli und Minze sehr fein hacken und in einer Pfanne mit Butter leicht dünsten, dann zum Khoresh hinzugeben. Durch das Dünsten, bleiben die Geschmäcker der Kräuter auch nach längerem Schmoren gut erhalten. Alles gemeinsam zugedeckt bis zum Ende der Garzeit weiter auf kleiner Hitze köcheln lassen.

Den Basmatireis ansetzen und kochen.

Kurz vor Ende der Garzeit, den Rhabarber in 3cm grosse Stücke schneiden, in das Khoresh unterrühren und zugedeckt für 3 Minuten mitgaren. Nach diesen 3 Minuten testen ob der Rhabarber weich ist (Er sollte noch etwas Biss haben und nicht zerfallen).

Sofort servieren




Rezept: Nikolas Kerl
Photo: Nikolas Kerl



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