Slow Goods

Wirzwickel

 Wirzwickel_Einfache_Vielfalt

Zubereitungsdauer ca. 45 min. / Für 2 Personen als Hauptspeise

»Winter Wonder« 

Der robuste Winterwirsing hat gegenüber dem zarten Sommerwirsing einen ausgeprägteren Kohlgeschmack. Die Erntezeit der dunkelgrünen, fester geschlossenen Köpfe geht bis in den Januar hinein. Die kräftigen grünen Blätter eignen sich hervorragend zur Zubereitung von Wickel aller Art. Wirz enthält überdies auch noch mehr Vitamin C als Weisskraut.

Zutaten:
8 große grüne Blätter Wirsing (Wirz)
Salz

Zutaten für die Füllung:
250 g Kürbis, in kleine Würfel geschnitten
trockener Sherry Majoran, frisch oder getrocknet
50 g Bergkäse (25 % Fett), klein gewürfelt
50 g kräftiger Gruyère, klein gewürfelt
wenig Gemüsebouillon
Salz aus der Mühle
Cayennepfeffer


Zubereitung:
Die dicken Rippen der Wirsingblätter flach schneiden (dadurch lässt sich das Blatt einfacher aufwickeln). Die Blätter in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken; so behält der Wirsing seine satte grüne Farbe. Für die Füllung den Kürbis im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ohne Zugabe von Fett garen. Dadurch entwickelt sich sein Geschmack besser; er kann aber auch klein gewürfelt in der Bratpfanne gedünstet werden. Den Kürbis mit etwas trockenem Sherry, Salz, Majoran und Cayennepfeffer würzen. Den Bergkäse und Gruyère untermischen.

Die Füllung auf die Wirsingblätter verteilen, diese seitlich einschlagen und einwickeln. Mit etwas Gemüsebouillon in eine feuerfeste Form legen. Im Backofen bei 160 Grad etwa
30 Minuten schmoren.

Die Spaghetti in kochendem Salzwasser al dente kochen, abgießen, abtropfen lassen und zur Speckmischung in die Bratpfanne geben. Alles gut vermengen. Die Spaghetti auf Tellern anrichten und in die Mitte jeweils 1 gestocktes Eigelb setzen. Dazu geriebenen Parmesan oder Pecorino reichen
.

Varianten:
Petersilienwurzeln, Pastinaken oder Knollensellerie passen auch gut in die Füllung. Die Käse können nach Belieben variiert werden; magere Käse schmelzen weniger schnell und behalten dadurch die Form, was einen guten Biss ergibt.

Für Veganer ersetze ich den Käse durch 2 Esslöffel Lupinensamenmehl; das bindet und macht die Füllung schön sämig. 

Aus unserem Buch: Einfache Vielfalt, Seite 177. 


Rezept: Maurice Maggi
Foto: Juliette Chrétien


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