Slow Goods

Randenbourgignon mit Saiblingfilet

 Randenbourgignon mit Saiblingfilet



»Per Zufall« 

So viel Rotwein zu Fisch? Oh welch herrliche Kombination! Und zum Glück ist Pablo, einem befreundeten Koch aus dem Tessin, ein Missgeschick passiert. Dieses führte zu dieser super guten Fischfilet Brat-Technik. Als er dabei war seine Fischfilets zu braten, und diese bereits auf ihrer Haut in der heissen Pfanne schwitzten, stürmte etwas so wild durch die Küche, dass er das Fischbraten unterbrechen musste. Deshalb legte er einen Deckel auf die Bratpfanne. Bis der Sturm aus der Küche war, waren die Fische auch gar und schön zart gedämpft.

Zutaten Randenbourgignon:
2 Randen (ca 500g)
2 Schalotten
1 EL Tomatenpürée
4 dl Rotwein – am besten ein Pinot Noir
1 dl DOWA Gemüsebouillon (gewürzt für 5dl)
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
Olivenöl zum anbraten

Zutaten Saibling:
2 Saiblingfilets
Olivenöl
½ Zitrone, Schale
Salz & Pffer
einige Thymianblätter


Zubereitung:
Die Rande schälen und je nach Grösse vierteln oder sechsteln. Die Schalotten schälen und klein hacken. Randenschnitze, Zwiebeln und Tomatenpürée kurz anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Bouillon dazugiessen. Zusammen mit dem Lorbeer und dem Thymian ca 20-30min köcheln lassen.

Die Saiblingfilets kurz unter kaltem fliessendem Wasser abspülen. Die hautlose Innenseite der Filets mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Thymianblättern würzen. Eine Bratpfanne mit etwas Öl erhitzen. Sobald sie heiss ist, die Saiblingfilets auf der Haut 5min heiss anbraten. Die Hitze abstellen und sogleich einen Deckel auf die Pfanne legen. Nach ca 10min sind die Filets perfekt, saftig und gar zugleich



»Kleine Gemüsekunde: Die Rande«
 


Das erstaunliche an der Rande ist, ihre versteckte Vielfältigkeit an Farben. Wir kennen sie klassisch in purpurrot, so dunkel wie unser Blut. So ist es schon fast selbsterklärend, dass die Rande ganz besonders gut ist für unser Blut.
Dass es sie aber auch in gelb, weiss und vor allem marmoriert gibt, ist gar nicht so bekannt. Ganz besonders möchte ich mich in diesem Februar, der marmorierten Rande widmen. Der Februar der vielen so düster vorkommt, ist eigentlich ein ganz bunter Monat. Man bedenke nur all die Fasnachtstraditionen im Alpenraum und nicht zuletzt die vielen Rosen die uns in der Mitte des Monats beglücken sollen. So haben mich die marmorierten Randen zu einer Marie-Antoinette-Tischbombe inspiriert.



Rezept: Juliette Chrétien
Text: Juliette Chrétie
Foto: Juliette Chrétien


Zum Newsletter anmelden und 15% Rabatt sichern!