Zutaten
  • 300 g Zanderfilet

  • 100 ml Apfelessig

  • 1 Rande (Rote Bete), fein geschnitten

  • 1 Zwiebel, fein geschnitten

  • Etwas Meerrettich, fein gerieben

  • Etwas Dill, fein geschnitten

  • Salz & Pfeffer aus der Mühle

  • 3 EL Rapsöl

Zubereitung
  • Zander Kaltgaren (Denaturierung)

    Den Zander in mundgerechte Stücke schneiden und im Essig 4 – 12 Stunden einlegen. Diesen Prozess nennt man Denaturierung oder Kaltgaren: Die Säure wandelt und «kocht» das Fischeiweiss, ähnlich wie dies beim Garen geschieht.

  • Zutaten vorbereiten & vermengen

    Die fein geschnittene Rande (Rote Bete) und Zwiebel mit Meerrettich, Dill, Salz, Pfeffer und Rapsöl mischen.

  • Fisch unterheben & abschmecken

    Den Fisch unter die Meerrettich-Zwiebel-Mischung heben und abschmecken.

Variante

Anstelle des Zanders kann man auch jeden anderen fangfrischen Fisch verwenden. Mit Staudensellerie, Äpfeln und Fenchel lässt sich das Gericht erweitern.

Maurice Maggi

Autor, Koch, gelernter Landschaftsgärtner und Wildpflanzenkenner. Seine Vorliebe gilt der saisonalen, regionalen und vegetarischen Küche. Als «Guerillagärtner» gestaltet er seit 1984 mit wilden Saaten das Stadtbild von Zürich.
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