Slow Goods

Pizzoccheri di Poschiavo

Pizzoccheri_di_Poschiavo_Helvetia_Vegetaria

Zubereitungsdauer ca. 45 min. / Für 3-4 Personen als Hauptspeise

»Cucina povera« 

Bei diesem Gericht handelt es sich um einen klassischen Vertreter der «Cucina povera». Marianne Kaltenbach, die Grande Dame der helvetischen Küche, machte für Pizzoccheri aus Mehl und Eiern einen Spätzliteig, den sie dann einfach ins kochende Salzwasser schabte («Ächti Schwizer Chuchi», Hallwag Verlag 1977). Wie auch immer, man braucht einen Anteil Weissmehl, denn Buchweizenmehl enthält keinen Kleber (Gluten), den es aber für diesen Teig braucht.

Zutaten für den Teig:
200 g Buchweizenmehl
100 g Weissmehl
1 EL Salz
1 EL Öl
Mehl für die Arbeitsfläche

Zutaten für das Gratin:
2 festkochende Kartoffeln
2 Karotten
200 g frischer Spinat
50 g Butter
250 g Parmesan, gerieben
Salz & Pfeffer aus der Mühl
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Zubereitung:
Für den Teig beide Mehlsorten und das Salz mit dem Öl und 150 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig kneten, zudecken und etwa 30 Minuten stehen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 2 mm dick auswallen und in Rechtecke von etwa 7 cm Länge und 1–2 cm Breite schneiden. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Kartoffeln und die Karotten schälen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Spinat in reichlich Salzwasser geben. Zum Kochen bringen, nach 5 Minuten die Pizzocheri hinzufügen und alles etwa 10 Minuten kochen.

Die Flüssigkeit abgiessen, das Kochwasser dabei auffangen. Die Mischung lagenweise mit der Butter und dem geriebenen Parmesan in eine Gratinform geben. Mit einigen Löffeln des Kochwassers begiessen. Im vorgeheizten Ofen 5–10 Minuten gratinieren
.

Varianten:
Den Karotten und Kartoffeln lassen sich selbstredend weitere Gemüse wie Kohl oder Sellerie beifügen, je nachdem, was gerade verfügbar ist. Den Parmesan sollte man wenn irgend möglich nicht durch einen anderen Hartkäse ersetzen, weil die Nähe zu Italien diesem Gericht seine spezifische Note verleiht.

 


Aus unserem Buch: Helvetia Vegetaria,
 Seite 213. 


Rezept: Carlo Bernasconi
Foto: Juliette Chrétien


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