Slow Goods

Karamellisierte Pastinaken mit Joghurtglacé

 Karamelisierte Pastinaken mit Joghurtglace



»Kontraste« 

Das süsslich-nussige Aroma der Pastinake ruft direkt nach Nachspeise. Karamellisiert unterstreicht es ihr Parfum und mit einem etwas säuerlichen Eis wie dem des Joghurts oder des Sauerrahms kommt neben dem heiss-warm Kontrast auch Kontrast in den Geschmack.

Zutaten:
Pastinaken ca. 250g
2 EL weisser Zucker
1 EL Butter

1 grosser Schluck Grappa
¼  Zitrone Schale
Joghurt oder Sauerrahmglacé


Zubereitung:
Die Pastinaken schälen und in kleine Streifen schneiden.

Die Pastinaken mit dem Zucker und der Butter in einer Bratpfanne braten bis der Zucker braun wird. Unbedingt daneben stehen bleiben, denn der Zucker hat eine ganz kurze Toleranz-Zeit. Der Moment indem er braun wird, genug braun um nach Karamel zu schmecken aber noch nicht dunkelbraun ist und bitter wäre, ist nur ganz kurz.

In genau diesen paar Sekunden bevor er verbrennt, man merkt es in der Nase, muss aufmerksam gekocht werden. In genau diesem gut riechenden Moment mit Grappa ablöschen und die Zitronenschale darüber raspeln.

Mit dem Glacé servieren



»Kleine Gemüsekunde: Die Pastinake«
 


Die Pastinake musste sich nun gut 200 Jahre zurückhalten und der damals entdeckten Kartoffel ihren Platz geben. Jetzt, da sie wieder zurück ist, scheint sie fast wie eine Neuentdeckung. Die Pastinake mit ihrem nußig-süßlichen Geschmack ist meine Eiskönigin des Winters. Dass es im Januarloch ein Gemüse gibt, dass den Sommer meidet und in seiner Einzigartigkeit brilliert, ist ein Lichtblick. Besonders in dem Monat wo die Ruhe nach dem Sturm herrscht. Diese Ruhe ist es auch, nach der die Pastinake fragt. Zart ist ihr Geschmack, weich und nußig, mit einer süssen Note Muskat fast wie ein hauch Parfum der Natur.



Rezept: Juliette Chrétien
Text: Juliette Chrétie
Foto: Juliette Chrétien


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