Slow Goods

Dein Account

In Cidre geschmorter Schweinebauch mit Biräschturm und Fenchel

In_Cidre_geschmorter_Schweinebauch_mit_Biraeschturm

Zubereitungsdauer ca. 40 min. (+180 min. Garzeit) / Für 4 Personen 

»Das beste Stück vom Schwein« 
Es gibt für mich kein Stück vom Schwein an das ich mich so lange nicht herangetraut habe wie an den Bauch. Vielleicht aus falscher Zurückhaltung oder weil ich immer gedacht habe das es einfach ein lange geschmortes Stück Fett ist. Nach dem ich den Bauch nun ein paar mal im Restaurant und dann Zuhause aus Annas Kochbuch „zu Tisch“ probiert habe, muss ich feststellen, das der Schweinebauch aus meiner Sicht sogar das beste Stück vom ganzen Schwein ist. Saftiges Fleisch, zart schmelzendes Fett und eine resche knusprig gebratene Schwarte. Das Beste vom Schwein vereint in einem schmalen Stück voll Qualität. Dazu gibts Fenchel und Biräschturm (Birnen-Kartoffel-Mus), ein altes originelles Birnenrezept aus dem Luzerner Hinterland. Wagt euch an den Schweinebauch, es lohnt sich.

Schweinebauch:
600g Bauch (ungeräucherter roher Speck mit Schwarte)
2 Tl Fenchelsamen
7 dl Cidre (Apfelwein)
2 Lorbeerblätter
Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Biräschturm:
1 kg teiggi (überreife) gute Essbirnen
3 rohe Kartoffeln
2 dl Rahm oder Milch
1 EL Kartoffelmehl
50 g Butter

Fenchel:
2-3 Fenchel
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:
Den Ofen auf 170°C vorheizen.

Die Schwarte des Bauchs mit einem sehr scharfen Messer oder einem Cutter im Abstand von o,5 bis 1 cm einschneiden. Die Fenchelsamen mit 1 TL Salz im Mörser zermahlen und in die Schwarteneinschnitte einmassieren. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in einen kleinen Bräter legen, den Cidre dazugiessen und die Lorbeerblätter zugeben. Ein Stück Backpapier auf das Fleisch legen und die Form mit Alufolie fest verschliessen. Das Fleisch 3 bis 4 Stunden im Ofen weich schmoren.

Den Fenchel in dicke Schnitze schneiden, das Fenchelgrün beiseite legen. In einer Bratpfanne Olivenöl und Butter zusammen erhitzen den Fenchel in die Pfanne legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei niedriger Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten in seinem eigenen Saft schmoren, er soll keine Farbe annehmen.

Die Birnen schälen und samt dem Bätzgi, dem Kerngehäuse, halbieren. Die Kartoffeln schälen und vierteln. Beides mit sehr wenig Wasser bei kleiner Flamme weich kochen. Durch ein Sieb streichen. Rahm oder Milch mit Kartoffelmehl gut verrühren. Beifügen und mit dem Püree gut mischen. Butter erhitzen und grosszügig darüber giessen.

Um dem Schweinebauch die knusprige Kruste zu verpassen, den Ofen auf maximale Oberhitze (Grill) umschalten. Den Braten aus dem Ofen nehmen, die Alufolie und das Backpapier entfernen, das Fleisch aus dem Bräter heben, die Flüssigkeit in eine Pfanne giessen und den Bräter mit dem Fleisch in das obere Ofendrittel schieben. Die Schwarte unter Aufsicht in 15 bis 20 Minuten ganz knusprig braten.

Für die Sauce die Schmorflüssigkeit in der Pfanne bei grosser Hitze stark einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren etwas kalte Butter darunter rühren.

Zum Servieren Biräschturm und Fenchel auf den Tellern anrichten, den Schweinebauch in Streifen schneiden und draufsetzen, etwas Cidre- Sauce drübergeben und das zerzupfte Fenchelgrün drüberstreuen.

Sofort heiss servieren. 



Rezepte: Anna Pearson & Marianne Kaltenbach






Hinterlasse einen Kommentar

Zum Newsletter anmelden und 15% Rabatt sichern!