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Glarner Spinat-Zoggle mit Schabziger

Glarner_Spinat_Zoggle_mit_Schabziger

Zubereitungsdauer ca. 40 min. / Für 4-6 Personen 

»Ein Glarner Original mit kräftigem Geschmack« 
Da die Schweiz mit einer fundierten Geschichte vegetarischer Rezepte aufwarten kann und es nicht immer Fleisch sein muss freue ich mich ausserordentlich über das neue Buch "Helvetia Vegetaria" von Carlo Bernasconi und Juliette Chrétien. Mit 150 vegetarischen Rezepten, Geschichten und Hintergrundwissen ist dieses 256 Seiten starke Exemplar schon jetzt ein Standardwerk. Unser heutiges Rezept findet ihr auf Seite 218. Viel Spass beim lesen und vor allem beim Kochen.

"Der Glarner Schabziger blickt auf eine über tausendjährige Geschichte zurück. Vom 8. Jahrhundert bis 1395 stand das Glarnerland im Besitz des Klosters Säckingen. Zu den Abgaben, die die Glarner zu entrichten hatten, gehörte auch der weisse Glarner Magerkäse. Weil der Ziger den Säckinger Stiftsdamen zu fade war so die Legende würzten sie ihn mit Hornklee, einem stark duftenden Kraut aus dem eigenen Klostergarten, das ursprünglich wahrscheinlich Kreuzfahrer aus Kleinasien mitgebracht hatten. Diese Geschichte wurde nun durch den Historiker und Mitautor des Buches «550 Jahre Schabziger Geschichten und Rezepte», Beat Frei, widerlegt. Vielmehr sollen die Zürcher massgeblich am Erfolg des Schabzigers beteiligt gewesen sein, zumal die Glarner Bauern sowohl mit dem Ziger als auch mit ihrer Butter die Zürcher Märkte bedienten. An der Landsgemeinde vom 24. April 1463 genehmigten die Glarner Bürger ein Gesetz, das alle Zigerhersteller verpflichtete, ihr Produkt nach bestimmten Qualitätsvorgaben zu produzieren und mit einem Herkunftsstempel zu kennzeichnen. Damit machten sie den Glarner Schabziger zum ersten Markenartikel der Schweiz."

 

Zutaten:
500 g Mehl (vorzugsweise Knöpfli-Mehl)
70 g Butter
6 Eier
200 ml Milch
200 ml Rahm
50 g Schäbziger, gerieben
400 g Spinat (tiefgekühlt oder 1kg frischer Spinat)
1 Knoblauchzehe
1 El Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:
20 g Butter in einer Pfanne schmelzen und auskühlen lassen. Das Mehl, die zerlassene Butter, die Eier und die Milch zusammen mit dem Olivenöl zu einem glatten Teig rühren und schlagen, bis er Blasen wirft.

In einer grossen Pfanne mit reichlich Salzwasser aus dem Teig Knöpfli durch ein entsprechendes Sieb ins Kochwasser gleiten lassen. Wenn die Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit der Schaumkelle herausnehmen, in eine Schüssel geben und warm stellen.

Den tiefgekühlten Spinat auftauen oder den frischen Spinat gut waschen und abtropfen lassen. Die Knoblauchzehe durch eine Presse in eine Bratpfanne geben und in der restlichen Butter auf mildem Feuer dünsten. Den Spinat dazugeben und so lange köcheln, bis nur noch wenig Wasser übrig ist. Den Rahm unter den Spinat mischen,
die Knöpfli dazu geben und nochmals 5 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem geriebenen Schabziger servieren. 


Rezept: Carlo Bernasconi
Foto: Juliette Chrétien


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