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Forellen-Rilettes mit Ingwer Hash Browns

Forellen-Rillettes-mit-Ingwer-Hash-Browns
Zubereitungsdauer ca. 30 min. (± 2 Stunden Kühlung) /  Für 4 Personen  


»The American Way of Rösti« 
Der Hash Brown ist mir mehrmals in New York begegnet als ich dort für ein Jahr bei Annemarie Huste in ihrem Restaurant als Line Cook die niederen Arbeiten mit Würde vollbracht habe. Abgesehen davon das ihre Karriere bei Jacqueline Kennedy begann und sie eine der ersten Kochschulen in Midtown Manhatten hatte, war sie als gebürtige Schwäbin immer für ein einfaches und bodenständiges Gericht zu haben. Hash Browns standen da ganz oben auf der Liste. Im Gegensatz zum Rösti, werden sie aus rohen, sehr fein geraspelten Kartoffeln gebraten. Da der Twist auch bei den einfachen Rezepten nicht fehlen durfte, kam immer noch ein wenig Ingwer mit dazu. Das Forellen-Rillettes geht auf mein Kappe. Die beiden sind  ein so unschlagbares Brunchteam das ich euch diese Kombination nicht vorenthalten möchte.


Zutaten Forellen-Rillettes:
2 Blätter Gelatine
1 El Fenchelsamen
120 g Fenchelknollen (mit Grün)
2 Schalotten
80 g Butter
0.6 Dl Vermouth (weiss, z.B. Nolly Prat)
100 g Schlagsahne
125 g Forellenfilet (geräuchert)
Salz und Pfeffer aus der Mühle


Zutaten Hash Browns:
4 grosse Kartoffeln (mehlig kochend)
3 cm frischer Ingwer
1 El Butterschmalz


Zubereitung:
Das Forellen-Rillettes am besten schon am Vortag vorbereiten.

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Fenchelsaat in einem Mörser grob zerstoßen oder im Blitzhacker zerkleinern. Fenchel putzen, dabei das Grün beiseitelegen. Fenchelknolle abspülen, den Strunk herausschneiden und die restliche Knolle in sehr feine Würfel schneiden. Fenchelgrün abspülen und fein hacken. Schalotten abziehen und fein würfeln. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Fenchelsaat, Fenchel- und Schalottenwürfel darin anbraten und salzen. Wermut und 2 EL Wasser dazugiessen und abgedeckt etwa 10 Minuten weich dünsten.

In einem Sieb abtropfen lassen und dabei den Fenchelsud auffangen. Die Gelatine gut ausdrücken und sofort im heißen Fenchelsud unter Rühren auflösen, dann etwas abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen. Den Fenchelsud unterheben. Das Forellenfilet mit einer Gabel fein zerdrücken und zusammen mit dem abgetropften Fenchel und den Schalotten unter die Fenchelsahne heben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel oder in Einmachgläser füllen und kalt stellen.

Die restliche Butter bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Minuten bräunen, aber nicht verbrennen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Flüssige braune Butter auf die Forellen-Rillettes giessen. Fenchel grün darüberstreuen und für mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Kurz vor Ende der Kühlzeit die Kartoffeln und den Ingwer schälen und auf einer Reibe oder in einer Küchenmaschine sehr fein Raspeln (je feiner desto besser das Ergebnis). Die gemischten Kartoffel-Ingwer Raspeln in ein Passiertuch geben und die Flüssigkeit so fest wie möglich ausdrücken.

In einer grossen Bratpfanne bei mittlerer Hitze den Butterschmalz erhitzen. Jeweils eine halbe Handvoll Kartoffel-Ingwer Raspeln zu einem fest runden Kuchen pressen und in den heissen Butterschmalz geben. In der Pfanne etwas andrücken und flach machen. Nach ca. 4-5 Minuten auf jeder Seite sollten die Hash Browns fertig und goldgelb sein. Nach der Garzeit auf ein Küchenpapier legen um das überschüssige Fett zu entfernen.

Die Hash Browns mit dem Forellen-Rillettes garnieren und sofort servieren
.

1 Kommentar

Jul 04, 2016 • Gepostet von Thomas

Hey Slow Goods,

super lecker. Habe das am Wochenende zum Brunch gemacht. Ein voller Erfolg.
Die Reste gab’s dann am Sonntag. Herrlich. Schöner Blog.

Thomas

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