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Dörrbohnensalat

Doerrbohnensalat

Zubereitungsdauer ca. 30 min. / Für 2 Personen als Vorspeise 

»Green Umami« 
Was mich bei diesem sehr einfachen und alten Rezept fasziniert, ist die Art und Weise wie die Bohne durch das Trocknen ihren geschmacklichen Charakter verändert. Wenn sie im Sommer durch ihre knackige grüne Frische mit herbem Einschlag und leichter Süsse aufwarten kann, zeigt sie sich in der getrockneten ganzjährigen Variante mit einem fast fleischigen dichten Charakter, der seine Süsse behält aber in die Kategorie Umami gehört. Baumnüsse und weisser Balsamico heben diese Eigenarten hervor.
Eine spannende Vorspeise die sich vielfältig kombinieren lässt.

 

Zutaten:
1 Knoblauchzehe
60 ml Gemüsebrühe
100 g Dörrbohnen, gekocht
0,5 Zwiebel
8 EL Rapsöl
80 g Baumnüsse
4 EL Balsamicoessig
1 EL Bohnenkraut
Salz & Pfeffer aus der Mühl
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Zubereitung:
Die Knoblauchzehe durchpressen und mit der Gemüsebrühe 5 Minuten köcheln. Die Bohnen kurz in der Brühe schwenken, dann abgießen und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden, würzen und mit den restlichen Zutaten zu den Bohnen geben. Alles gut durchmischen und den Salat 20 Minuten ziehen lassen.


Variante:
Anstelle von Baumnüssen machen sich auch andere Kerne (Pinien, Haselnüsse, Pecannüsse etc.) gut, je nach Vorratshaltung; wichtiger ist das Zusammenspiel der Texturen. Auch gut zu diesem Salat passen gekochte Kartoffeln (festkochend), sie verleihen anstelle der Nüsse den gewünschten Biss. Im Winter passt auch in der Brühe kurz geschwellter Mönchsbart gut zu diesem Gericht; er bereichert den Geschmack mit seinem Salzgehalt (entsprechend die Würzung anpassen). Allerdings ist es schwierig, biologisch angebauten Mönchsbart zu bekommen.

Gut zu Wissen:
Es versteht sich von selbst, dass für diesen Salat nur biologische Zutaten verwendet werden (inklusive Öl und Essig). Der Balsamico sollte mindestens zehn Jahre gelagert sein, damit er in diesem Gericht seine zurückhaltende Süsse ausspielen kann. 


Aus unserem Buch: Helvetia Vegetaria, Seite 93. 


Rezept: Carlo Bernasconi
Foto: Juliette Chrétien


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