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Gänserillettes mit Thymian und Walnussbrot

Zubereitungsdauer ca. 3 h 30 min. / Für 10 Personen

»Gans, Thymian, Zitrone,Walnuss«

»Der Begriff Comfyfood ist mir das erste mal vor ein paar Jahren in einem Gespräch mit Freunden über den Weg gelaufen. Seither bin ich immer wieder auf der Suche nach meinem Comfyfood. Allerdings muss ich zugeben das es von Zeit zu Zeit wechselt. Momentan würde ich sofort mit diesem Rezept antworten. Es ist schamlos fettig, saftig, würzig.... Der Thymian und die Zitrone verleihen dem Gericht eine subtile Frische. Zusammen mit einem im Schmortopf gebackenem Walnussbrot, ist das eine unschlagbare Kombination. Rillettes sind neben ihrer bodenständigen Ehrlichkeit überdies auch noch sehr lange haltbar und eignen sich ausgesprochen gut für die nahenden Feiertage. Comfyfood mit Aha-Effekt auf Vorrat sozusagen. Man kann das Rillettes schon jetzt zubereiten und im Kühlschrank bis und über die Festtage hinaus aufbewahren. Wichtig für eine lange Haltbarkeit ist, das eine dicke Fettschicht den Inhalt des Glases bedeckt.«

 

Zutaten:

Für das Gänserillettes:

3 Gänsekeulen (à ca. 500 g)
400 g Gänseschmalz (mit 10% Schweineschmalz)
20 g Zucker
30 g Salz
10 Wacholderbeeren
10 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 unbehandelte Zitronen
20 Stile Thymian


Für das Walnussbrot aus dem Schmortopf:
(Die Zutaten stehen immer im selben Verhältnis zu einander)

3 Tassen Mehl
1 Handvoll geröstete Walnüsse
1,5 Tl Salz
1 Beutel Trockenhefe oder frische Hefe
1,5 Tassen Wasser
1 El Olivenöl

Zubereitung Gänserillettes:

Gänsekeulen mit Zucker und Salz einreiben und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die Keulen in einen großen Topf mit reichlich kochendem Wasser geben und bei milder Hitze 2 Stunden sieden lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe entfernen. Keulen herausnehmen und abkühlen lassen. Gänsefond durch ein feines Sieb in einen Topf abgiessen. Den Fond bei starker Hitze auf 150 ml einkochen (wegen des hohen Fettgehalts eventuell die Hitze reduzieren). Fleisch von den Knochen lösen, dabei Haut, Sehnen und Knorpel entfernen.

Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstossen. Lorbeerblätter grob zerteilen. Schmalz erwärmen, Wacholder, Piment, Pfeffer und Lorbeer zugeben und bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Schmalz durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Schale von einer Zitrone auf einer Haushaltsreibe fein raspeln.
Die Schale der zweiten Zitrone mit einem Zestenreißer dünn abziehen. Zitronenzesten in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen. Thymianblätter abzupfen.

Fleisch mit Fond, Zitronenschale und Thymian mischen und gleichmäßig auf 8-10 Gläser (à 150 ml Inhalt) verteilen. Die Gläser mit dem Schmalz auffüllen, dabei mit einem
Holzstäbchen vorsichtig rühren, damit sich Fleisch und Schmalz gleichmäßig mischen. Zum Schluss noch ein bis zwei Löffel Schmalz als »zum Verschliessen« hinzugeben.
Mit Zitronenzesten und kleinen Lorbeerblättern garnieren und mindestens 1 Tag kalt stellen.

 

Zubereitung Walnussbrot:

Mehl, Trockenhefe, geröstete Walnüsse und evtl. Gewürze in einer grossen Schüssel vermengen. In der ersten Tasse Wasser das Salz auflösen und zusammen mit dem restlichen Wasser in die Schüssel mit dem Mehl geben. Das Olivenöl hinzufügen und alles mit einem Kochlöffel verrühren bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist (Sollte der Teig zu trocken sein, etwas Wasser hinzugeben).

Der Teig kann nun zwischen 2 Stunden und 24 gehen, je nachdem wie viel Zeit vorhanden ist. Den Ofen und den Schmortopf auf 250 °C vorheizen (nur Ober- und Unterhitze, keine Umluft).

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, 4 mal einschlagen und zu einem runden Leib formen. Nun für 30 Minuten bei 250 °C im Schmortopf mit Deckel, in der Mitte des Ofens backen. Dann Deckel abnehmen und für weitere 15 Minuten ohne Deckel backen.

Danach aus dem Schmortopf nehmen und mindesten für 30 Minuten abkühlen lassen.

 

 

Rezept: Gänserilletes mit Thymian / Walnussbrot 
Photo: Nikolas Kerl

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