Slow Goods

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Kalbsleber auf Randen-Carpaccio


Zubereitungsdauer ca. 20 Min. / für 4 Personen

«herbstlich, erdig, süsslich, dicht»

Als ich im Buch von Niki Segnit «The Flavour Thesaurus» geblättert habe war ich auf der Suche nach einer guten Partie für eine gebratene Kalbsleber. Neben Chili, Feige und Trüffel habe ich die passende Begleitung in Form einer knallig rot triefenden Rande gefunden. Baumnüsse mit ihrer leichten Bitterkeit und den Röstaromen sind in meinen Augen die passende Brücke, um die süsslich erdige­ Rande und die zarte Kalbsleber zu vereinen. Aus diesen leckeren Zutaten, ist dabei ein wunderbares herbstliches Rezept entstanden.


Zutaten:

400 g frische Kalbsleber (am Besten vom weidegefütterten Kalb)
50 g Mehl
1 EL Butterschmalz oder Ghee
500 g gekochte Randen
eine Handvoll geröstete Baumnüsse
6 EL Olivenöl
3 EL Sherryessig
1 kleine Schalotte
Salz (evtl. Maldon) und Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:

Den Ofen auf 160° Umluft vorheizen und die Baumnüsse ca. 10 bis 15 Minuten rösten. Sie sollen nicht zu dunkel werden sondern nur leicht Farbe bekommen. Wenn es anfängt nach gerösteten Nüssen zu riechen, sind sie meist genau richtig.




Für die Vinaigrette die Schalotte in sehr feine kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Olivenöl und dem Sherryessig in einem Schüttelglas vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.




Die gekochten Randen von ihrer Haut befreien und den festen Strunk abschneiden. Mit einer Mandoline die Randen in ca. 0.5 mm dünne Scheiben schneiden und auf den Tellern arrangieren.




Die Leber (am Besten schon auf Zimmertemperatur) in 4 Scheiben zu ca. 100 g schneiden und im Mehl wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen. Nun im Butterschmalz von jeder Seite ca. 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Erst kurz vor Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen. Nach dem Braten noch etwas in der heissen Pfanne nachziehen lassen.

Die Leber zusammen mit den Baumnüssen und der Vinaigrette auf dem Randen-Carpaccio anrichten. Leicht mit Maldon Salz würzen.


Rezept: Slow Goods
Photos: Nikolas Kerl

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