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Safran-Poulet mit Fenchel & Orangen


Zubereitungsdauer ca. 45 min  /  für 6 Personen


«ätherisch, süsslich, fruchtig, frisch»

Dieser wunderbar erfrischende Sommersalat aus der Küche von Yotam Ottolenghi ist zu einem Standard in unserem Koch-Repertoire geworden. Frisch, ätherisch, leicht. Ein wahrer Genuss an heissen Sommerabenden. Die besondere Raffinesse liegt in der Kombination aus dem leicht süsslich-erdigen Safran, der Frische der pürierten Orange, den Röstaromen des Huhns und den ätherischen Ölen des Fenchels. Besonders gut zur Geltung kommen die Aromen, wenn der Fenchel ganz fein geschnitten ist.



Zutaten:

600 g Pouletbrüstchen
1 Bio-Orange
1 TL Safranfäden
1 EL Weissweinessig
2 EL Zitronensaft
300 ml Wasser
4 EL Olivenöl
50 g Honig
3 Fenchel
1 Bund frischer Koriander, geschnitten inkl. Stiele
1 Bund frischer Basilikum, geschnitten inkl. Stiele
1/2 Bund Minze, geschnitten inkl. Stiele
1 rote Chili, dünn geschnitten, ohne Kerne
1 Knoblauchzehe, zerquetscht
Salz und Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:

Den Ofen auf  200° C / Umluft 180° C / Gas Stufe 6 vorheizen. 

Von der Orange oben und unten einen Deckel wegschneiden und sie samt der restlichen Schale in 12 Stücke zerteilen. Vorhandene Kerne herausnehmen.

Die Orangenstücke zusammen mit dem Honig, Safran, Essig und Wasser in eine kleine Pfanne geben. Die Pfannengrösse soll so gewählt sein, das alle Zutaten knapp mit Flüssigkeit bedeckt sind. Alles einmal kurz aufkochen und dann auf kleiner Hitze ca. 1 Stunde vor sich hin köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit kontrollieren und umrühren, damit nichts anbrennt. Am Ende der Kochzeit sollten die Orangenstückchen weich und ca. 3 Esslöffel Sirup im Topf übrig sein. Du kannst während des Kochens auch etwas Wasser hinzufügen, wenn zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Jetzt den Sirup, die Orangenstückchen und die Orangenschale in einem Mixer zu einer geschmeidigen, dickflüssigen Paste pürieren. Sollte diese zu dickflüssig werden, kannst du auch hier etwas Wasser zugeben.

Die Pouletbrüstchen mit einem Schuss Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben und in der heissen Eisenpfannen auf jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten. Danach die Temperatur reduzieren und bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten durchgaren. Zum Anbraten eignet sich unsere TURK Eisenbratpfanne besonders gut, da durch ihre ausgezeichnete Wärmeleitung und der direkten Hitzeübertragung die Röstaromen (Maillardreaktion) ideal zur Geltung kommen. Die Pouletbrüstchen werden aussen kross und bleiben innen saftig und zart. 

In der Zwischenzeit den Fenchel von seinen Stielen und dem Strunk befreien und aufrecht auf das Schneidebrett stellen. Nun mit einem sehr scharfen Messer quer, von oben nach unten, in sehr dünne Scheiben schneiden. Sobald die Pouletbrüstchen abgekühlt aber immer noch warm sind, in grobe Stücke zerreissen. In einer grossen Schale mit der Hälfte der Orangenpaste vermengen. Die verbleibenden Zutaten hinzugeben, mit dem restlichen Olivenöl abschmecken und vorsichtig vermischen. Probieren und wenn nötig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen.


TIPPS:

Die andere Hälfte der Orangenpaste kannst du für ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sie gibt eine tolle Begleitung zu einem frisch gebratenen Stück Lachs oder einer geräucherten Makrele.

Da die weisse Haut zwischen Schale und Frucht leicht bitter schmeckt, kann dieses auch entfernt werden. Dazu die Orangenschale mit einem Sparschäler dünn abschälen, weisse Haut entfernen und dann die Orange in 12 Teile schneiden. Fruchtfleisch zusammen mit der Schale in den Topf geben. Weisse Haut dran lassen, wenn man eine leicht bittere Note bevorzugt.


Quelle: Yotam Ottolenghi
Photo:  Jonathan Lovekin

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